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          设计师进阶l厨房布局设计程序:布局设计具体步骤

          日期:2019/06/04 09:22:11 / 来源:本站

          进入设计阶段,一定要遵循“先动脑、后动手,大处着眼、小处着手”的原则。厨房布局设计最关键的是整体运筹构思,把工作流程、主通道、区域划分规划好后再动手设计。


          我们可以把厨房布局设计分成如下具体的设计步骤进行详细介绍。


          01

          确定工作流程和主通道走向

          工作流程、主通道走向和工艺流程的走向基本是一致的。工艺流程走向決定餐具、人员、信息、废弃物的工作流程走向,首先确定工艺流程走向是朝向出餐的方向,再按工艺流程走向确定主通道的走向,主通道的走向进而决定了各工作间工艺流程走向,加工后的原料、出餐的方向都要通向主通道,又由主通道以最短的距离通向餐厅。小厨房没有走廊式的通道,传菜通道就是主通道,直接通向餐厅。



          02

          以主通道为主干脉确定区域划分

          以主通道位置与走向为主干脉,贯穿厨房,连通其他工作间,按照工艺顺序确定其他工作间的位置,也就是各工作间按库房、粗加工间、主副加工间、凉菜间、备餐间、洗碗间、餐厅的工艺流程顺序 与丰诵道许接顺畅。在有条件的厨房中,应该把各种工作间分开,特别是主食、副食、凉菜、洗碗、粗加工间要分开,把出餐与收残出入门和路径分开。只有把位置关系确定得合理通畅,保证出餐和收残的工作流程,减少无效劳动,才能提高工作效率。一般是在厨房与餐厅交界处设备餐间和洗碗间,其他工作间按主副食两大流程的关系就近设置。



          03

          确定传菜梯的位置

          多层餐厅的厨房应该设有传菜梯。传菜梯在各层餐厅与厨房之间发挥重要作用。传菜梯应该设在距离厨房主食、副食、凉菜都比较近的位置,是各楼层餐厅相重合的中心枢纽。货梯要设在距离进货口、库房与粗加工间较近的位置,缩短搬运距离。



          04

          工作间设备布局设计

          工作间设计与设备选型、设备布局密不可分。在实际设计时,先根据功能需要选定设备与数量,根据设备及操作间距、通道确定工作间的形状和大小。也就是要按工作流程完成工作间面积的划分和工作间设备布局设计。



          05

          厨房设计方案调整

          一般厨房有效面积都比较紧张,厨房布局设计必须充分利用有限的面积精打细算,应根据整体运筹构思,从设备局部开始设计。设备局部设计决定了工作间的大小、工作间 面积划分通道位置、出入口设计等,因此,厨房布局设计是反复调整和取舍的过程。


          我们把上述具体设计步骤仔细分析一下,前4项是构思顺序,从重点抓起,从大到小考虑布局。但在图上作业时,只能从局部设计开始,即先确定所需要的设备,然后从 个工作间开始,一步一步按顺序深入设计。在完成整个布局设计后还需要再调整,以便使功能更加完善面积分配更加合理。也就是说,构思步骤与实际图上作业的设计过程是相反的。为了保证设计重点,局部设计顺序与工艺流程是相反的,一般应该从餐厅出菜口向库房区设计。首先保证厨房主要功能区和主要设备的面积,其次再考虑库房、更衣间的面积,只有做到整体设计心中有数,保住了重点,局部设计オ会有条不素。



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